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        幼兒園營養員各環節規范操作和膳食搭配培訓PPT課件

        幼兒園營養員各環節規范操作和膳食搭配培訓PPT課件

        幼兒園營養員各環節規范操作和膳食搭配培訓PPT課件主要包含了PPT課件,教案,上崗準備,重要的手部衛生,保持手部清潔,保持手部清潔,食品驗收,判斷是非等內容,歡迎點擊下載。

        營養員各環節規范操作和膳食搭配培訓    
        上崗準備
        1、用肥皂、流動水洗凈雙手。
        2、換好干凈的工作服,做到“三白”。
        (提示:戴好工作帽,頭發不外露。
              戴好口罩,口鼻不能露于口罩外。
        3、做到“四勤三不”
        4、上廁所前要脫下工作服,便后用肥皂、流動水洗手。
        三白是指?
        白衣、白帽、白口罩
        四勤三不是指?
        勤理發、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲;不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。
        重要的手部衛生
        手是人體接觸食品機會最多的部位。
        未經清洗的雙手可以攜帶大量的細菌和病毒,絕大部分人體對食品的污染都是由不清潔的手傳播所引起。
        手部的衛生是從業人員個人衛生中最為重要的部分。
        保持手部清潔
        按照標準的程序洗手,因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
        應重視用肥皂洗手,有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物。
        保持手部清潔
        正確使用手套
        使用一次性塑料或橡膠手套,不重復使用。
        手套永遠不能代替洗手,戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。
        操作人員在以下情況時都應更換手套:
        手套破損或變臟。
        在開始進行不同的操作前。
        連續操作時,至少每4小時要更換一次。 
        清潔消毒
        1、每天清晨開窗通風,保持室內空氣流通、地面干燥。
        2、食具及餐具消毒方法:
                   蒸汽消毒、煮沸消毒
                  采用蒸汽消毒,水開后再蒸?分鐘;或煮沸消毒,水沸騰后再煮 ?分鐘,消毒后即  放熟食間內。
          30分鐘,10分鐘
        提示:熟食盛具及食具一餐一消毒。
              餐具必須當天使用當天消毒。
        3、每天早晨用有效氯消毒液濃度?
        250mg/L,
        對哪些表面進行消毒?
        熟食間、升降機、烹飪間、操作間、點心間的桌面、柜面、餐具柜等
        消毒的原則或者說順序?
        提示:堅持先里后外、先上后下、從左到右消毒,(先清水去污再消毒液)。
                   消毒液如何配置?
                   先放水到刻度,后放消毒藥片,攪拌均勻,加蓋
                   消毒抹布的濕度以不滴水為宜,勤搓抹布。
                   清潔工具要分室、定位、不混放、不混用。
        4、熟食間每天用紫外線消毒多少時間?并做好記錄。
             30分鐘
        提示:消毒前先關閉門窗。
                   注意紫外線燈管的有效性。
                   注意紫外線使用安全
                  (不可用眼睛盯著燈管看,人離后開燈)
        食品驗收
        1、每天早晨根據采購單,認真做好食品驗收工作,仔細核對    、    、   食品發現不妥,立即處理,及時調整。
        品種、數量和質量
        那兩樣原料必須索證,單據名稱是什么?
        禽肉類、豆制品驗收時必須索證(豆制品配送單、肉類檢疫證)。
         調味品等驗收注意保質期,在有效期內且外包裝無破損的食品方可入庫。
        2、領取當天所需的各種食品原料,并及時做好記錄。
        驗收憑證
        判斷是非
        淘米前仔細把雜物撿去,用溫水仔細搓洗,在清水中浸泡幾分鐘再蒸。

        淘米蒸飯
        根據幼兒出勤人數,定量進班。
        提示:按班級當天出勤人數稱取大米量,分鍋淘洗、蒸煮。
         淘米前仔細把雜物撿去,輕輕淘洗,不能長時間浸泡,不用溫水、燙水淘米。
        年齡段午餐、午點主食量
         大班(兩)餐 點  (克)餐 點 
             1.4,0.5      70,25 
         中班(兩)餐 點  (克)餐 點
              1.2,0.5    60,25                   
        小班(兩)餐 點  (克)餐 點 
             1.1,0.4   55,20
        早點牛奶的量和餅干的量是多少?
        110ml ,7克
        一餐兩點調味品的量?糖,鹽和醬油,味精,油
        糖10g,鹽和醬油2g,味精0.5g,油7g
        判斷是非
        小班幼兒可以吃糖醋小排和魚塊。
         ╳
        綠葉蔬菜在烹飪前1小時切配,避免維生素流失。
         ╳
        葷菜加工     
           先洗、后切、上漿待用。
        洗凈后根據不同年齡需要加工:
          小班:去刺、去骨、切小塊小片。
          中大班:可帶骨切小塊或薄片。
        蔬菜加工   
         做到一揀二洗三浸四切五沖六蓋,其中浸泡時間為半小時。切好的蔬菜蓋上干凈紗布備用。
        葷、蔬菜加工提示:
        不用溫水、燙水洗蔬菜。
        綠葉蔬菜切配時間與烹飪時間間隔不超過半小時。
        葷素切配操作臺、工具、盛具專用。
        水產品、禽肉、蔬菜嚴格分池清洗,不著地放。
        水果加工
        先用瓜果清潔劑洗凈,流動水下過清,再用冷開水浸泡
        10分鐘;在熟食間用已消毒的水果刀削皮。
        判斷是非
        烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過3小時。
         備餐間的溫度應保持在30°以下
        食物要燒熟煮透,中心溫度達65度
        ╳  2小時
        25度以下
        全國標準70度,上海75度
        烹飪菜肴
        1、烹飪時戴上口罩,以免污染食物。
        2、注意色香味形,以引起幼兒食欲。
        3、烹飪綠葉菜時要急火快炒,減少維生素C的損失。
        4、食物要燒熟煮透,中心溫度達75度,便于幼兒咀嚼、消化和吸收。
        5、操作時備有嘗菜勺、碗,嚴禁用大勺直接嘗味。
        6、針對個別幼兒(體弱、肥胖、忌口等)的實際情況,烹飪當日的特殊菜。
        7、烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進入熟食間,按班級出勤人數分發。
        8、烹飪好的食物至幼兒食用之間不得超過2小時。
        9、食物如何留樣?
        當天所有食物必須分別留樣200克,加蓋,寫上日期,放入冰箱冷藏保存48小時。
        10、根據季節調整烹飪順序,夏季湯先燒,冬季湯晚燒。
        11、合理使用調味品,嚴格控制油、糖、鹽、味精的使用量。
        分發飯菜和點心
        1、進入熟食間前需要做哪些準備?
        再次更換工作服,戴上口罩,用肥皂流動水洗凈雙手,用快速手消毒劑消毒雙手后開始操作。
        2、按班級實際出勤人數分發飯菜和點心,做到不多余,不浪費。
        3、按規定的進餐時間,從傳遞窗口分發餐具、飯菜、點心或水果。
        提示:分發食品時用食品夾、筷子等,嚴禁用手 直接接觸食品。
              出熟食間的食品都要加蓋。
              根據不同季節控制食品溫度,做到冬暖夏涼。
        清潔餐具
        餐具清潔消毒步驟?
        做到一清二洗三過四消毒,當天使用當天消毒。
        1、先將餐具內殘余物清理干凈,放在泡有洗潔精的溫水中清洗去除油污,再用流動水沖洗干凈,整齊擺放,以備消毒。
        提示:所有餐具不著地擺放。
        2、每天清洗后及時清點各班餐具、盛具,以備明日之用
        填空題
        物品擺放應隔墻離地至少   厘米。
         15厘米
        使用時遵循          的原則
        先進先出
        倉庫管理
        1、食品倉庫必須專人管理,并有兩把鎖(保健、倉庫管理員各一把)
        2、領取物品后必須及時記錄、及時上鎖。
        3、散裝物品必須放入整理箱或者密封桶內。
        4、各類物品根據分類進行擺放(主食品、副食品、調味品)
        5、物品擺放應隔墻離地至少15厘米。
        6、物品驗收后進倉,進倉后及時在卡片上標明品名、進倉日期、生產日期、保質期、生產廠家、成份、規格。
        7、使用時遵循先進先出的原則。
        8、每天下班前清點倉庫物品,做到賬物相符。
        9、師生伙食嚴格分開,領料時要嚴格區分教師、幼兒,并做好相應記錄。
        配制幼兒膳食的原則
        1.符合幼兒營養的需要
        各種營養素種類齊全,供應量適宜,可滿足迅速生長發育時期-所必需的營養物質。  
        2.適合幼兒消化能力  食物的品種、數量和烹調方法,應適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。  
        3.食物能促進食欲  盡量使食物的外形美,色誘人,味可口,香氣濃,花樣多,以促進幼兒食欲。  
        4.講究衛生  注意飲食衛生,嚴防食物中毒。  
        膳食巧搭配
        具體在配膳時,可以按以下方法進行搭配。
         1.粗細搭配
            細糧容易消化,口感好;粗糧含維生素Bl豐富,耐嚼。粗細糧搭配著吃,兼顧丁兒童的食欲和營養需要。
          2.米面搭配
            米比面耐嚼,多嚼有益。但面食花樣多,巧做、細做,可以引起食欲。
         3.葷素搭配
          動物性食品多屬酸性食物,蔬菜為堿性食物,葷素搭配不僅不膩,還可以使體內酸堿基本平衡,有利健康。
         4.谷物與豆類搭配
            豆類蛋白質為優質蛋白質,谷類中蛋白質營養價值較低。
            豆類與谷類混和食用,可起到“蛋白質互補作用”。
        5.蔬菜五色搭配
            一般,“觀菜色,知營養”。綠色、紅色、黃色的蔬菜,所含的胡蘿卜素、鐵、鈣等優于淺色蔬菜。
            淺色蔬菜可用于調劑口味,但菜籃子里要以深色菜為主。
         6.干稀搭配
             主食有干有稀,或有菜有湯,吃著舒服,水分也充足。
        周菜譜框架
             周一   周二    周三    周四    周五
         午餐 蛋類/內臟  水產品  面食   禽肉    畜肉 
              綠葉菜  黃葉菜  綠葉菜 根莖類  綠葉( 鮮豆類茄果 )                            
        午點  濕甜點  干或濕  濕甜點 濕咸點 干甜點心
                       咸點
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